Jharkhand Sthapna Diwas: भोजन किसी भी क्षेत्र की पहचान और संस्कृति का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है. हम जो खाते हैं उससे जाने भी जाते हैं. झारखंड के पारंपरिक व्यंजनों की बात करें तो ये भी अपने आप में अनुठे हैं. झारखंड के आदिवासियों की भोजन प्रणाली में स्थानीय संस्कृति और परंपराओं की गहराई की झलक भी मिलती है. झारखंड के पारंपरिक भोजन अत्यंत समृद्ध है जिसमें कैल्शियम, लौह, खनिज और विटामिन की अपनी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए यहां के लोग जंगली या उगाई गई कई किस्मों की सब्जियां और कंद जैसी चीजों को भी एड करते हैं. स्टडी में यह बात भी सामने आई है कि आदिवासी भोजन रोग और शारीरिक विकृति से रक्षा करता है और हाई लेवल इम्यूनिटी प्रदान करने में सक्षम हैं.
झारखंड के आदिवासी भोजन में कई विशिष्टताएं हैं. यहां का भोजन शारीरिक आवश्यकताओं और भौगोलिक परिस्थितियों से प्रभावित है. झारखंड में पारंपरिक भोजन की बात करें तो उबले हुए भोजन जैसे चावल, दालें, जड़ी-बूटियां या ‘साग’ और मांस यहां खूब खाये जाते हैं. कई अवसरों पर पशु या पक्षी के मांस को आग में भून कर खाया जाता है. स्थानीय रूप से उपलब्ध संसाधनों पर आधारित इन भोजन की आदतों के कारण, ही आदिवासियों में गंभीर बीमारियों के मामले काफी कम हैं.
आदिवासी भोजन में उपयोग की जाने वाली सामग्री स्वाद के अलावा पोषण का एक बड़ा स्रोत हैं. अध्ययनों से पता चला है कि आदिवासी भोजन रोग प्रतिरोधक क्षमता और विकृतियों से सुरक्षा प्रदान करता है. भोजन जैसे कंद, अंकुर, जामुन, मेवा आदि प्रोटीन और वसा का एक अच्छा स्रोत हैं. मांस, मछली, अंडा, घोंघा आदि के सेवन से महत्वपूर्ण विटामिन और खनिजों के अलावा अच्छी गुणवत्ता वाला प्रोटीन मिलता है. व्यापक रूप से खपत जंगली या उगाए गए कंद कैल्शियम, लौह, खनिज तत्वों और विटामिन की आहार संबंधी आवश्यकता को समृद्ध करते हैं.
झारखंड के आदिवासी भोजन की एक विशेषता इसकी सादगी और विविधता है जिसमें कई हरी पत्तेदार सब्जियां शामिल हैं, जिनमें से अधिकांश खेती और केवल जंगलों से एकत्र की जाती हैं. झारखंड में एक विशिष्ट आदिवासी थाली में उबले हुए चावल, मढ़ झोर या उड़द की दाल, एक मैश की हुई वस्तु, चटनी और कोई भी मांसाहारी वस्तुएं होती हैं जो बड़े से लेकर छोटे मांस, स्थानीय मछलियों, केकड़ों आदि तक होती हैं. त्योहार के मौके पर थाली में तरह-तरह के पीठे डाले जाते हैं. पीठा चावल के आटे से बने होते हैं और इन्हें दाल, सब्जी या मीट स्टफिंग के साथ परोसा जाता है.
जैसा कि भोजन सरल है, वैसे ही खाना पकाने के तरीके और उपकरण भोजन भी उपयोग किए जाते हैं, जिससे भोजन की पोषण गुणवत्ता को बनाए रखने में मदद मिलती है. खाना पकाने की प्रक्रिया में कम गर्मी में धीमी गति से खाना बनाना और बहुत कम तेल के साथ उथले तलना शामिल है. उबालना और भाप देना सामान्य तरीके हैं और बहुत सारे व्यंजन सिर्फ हाथों से मसलकर या पत्थर से पीसकर बनाए जाते हैं. चावल, आटा कुटने के लिए पारंपरिक ओखल, ढेकी का इस्तेमाल किया जाता है.
धुस्का यहां का सबसे लोकप्रिय ‘झारखंडी डिश है’ हर मौसम में, हर समय का यह बेहतरीन नाश्ता है. चावल के घोल से बनी एक डीप-फ्राइड बॉल, इसे चटनी या घुगनी के साथ खाया जाता है. लेकिन इसका स्वाद मटन या देसी चिकन करी के साथ सबसे अच्छा लगता है. मुंडा और खड़िया समुदायों में इसे आयो रोटी या दुभनी रोटी के नाम से जाना जाता है. इसे हमेशा शादी की रस्मों के दौरान परोसा जाता है, खासकर दुल्हन की विदाई समारोह के दौरान. वहां से, धुस्का धीरे-धीरे झारखंड के शहरी इलाकों में भी आम तौर पर पसंद किए जाने वाले नाश्ते के रूप में विकसित हो गया है. आदिवासियों और गैर-आदिवासियों द्वारा बैटर बनाने के तरीके में सामग्री थोड़ी भिन्न होती है. आदिवासी केवल चावल और उड़द की दाल के संयोजन का उपयोग करते हैं, जबकि गैर-आदिवासी चना दाल भी मिलाते हैं.
बर्रा एक और लोकप्रिय नाश्ता है जो सिर्फ आदिवासी समाज में ही नहीं बड़े पैमाने पर अन्य लोगों के घरों तक पहुंच चुका है. उड़द दाल के घोल से बने, छोटे गोले डीप फ्राई होते हैं और किसी भी चटनी के साथ परोसे जाते हैं.
धुस्का और बर्रा जैसे नियमित स्नैक्स के अलावा, मौसम के आधार पर स्नैक्स भी होते हैं. इनमें से लोकप्रिय चीजें, जो एक आदिवासी घर में नियमित रूप से खाई जाती हैं, उनमें उबली हुई मूंगफली, उबले हुए शकरकंद और सूखे चूड़ा शामिल हैं, कुछ ऐसा जिसे आप काम करते, बात करते या कुछ भी करते समय एंज्वाय कर सकते हैं.
छिल्का रोटियां यहां काफी फेमस हैं जो चावल या मडुआ के आटे से बनाई जाती हैं. पीठा एक स्वादिष्ट व्यंजन है जिसे उत्सव सहित विभिन्न समयों पर खाया जाता है. वे चावल / मडुआ / गोंदली पर आधारित होते हैं जिनमें शाकाहारी या मांसाहारी स्टफिंग होती है. पीठों को पकाने के लिए स्टीमिंग और रोस्टिंग दोनों विधियों का उपयोग किया जाता है. संथाली पत्र या जिल पीठ आम तौर पर मांस आधारित होते हैं, जबकि खोलगे या होलोंग पीठ (उरंव और मुंडा द्वारा बनाए गए) आम तौर पर गुड़ (गुड़) या दाल से भरे होते हैं. मालपुए चावल से बने होते हैं, जबकि गैर-आदिवासी समुदायों में, वे मैदा से बने होते हैं.
मढ़ झोर / शुक्ति झोर जड़ी-बूटियों / ताजी या सूखी हरी पत्तेदार सब्जियों से बना सूप है, जिसे कुछ मसालों के साथ लाल चावल में पकाया जाता है. यह एक आदिवासी पूरे साल का व्यंजन है और पोषण का एक स्वादिष्ट स्रोत है, जिसे दाल के बजाय खाया जाता है. पत्तियों को भी धूप में सुखाया जाता है और पाउडर बनाया जाता है और पूरे साल खाने के लिए स्टोर किया जाता है. मढ़ झोर बनाने में इस्तेमाल होने वाले लोकप्रिय चाकोड (कैसिया तोरा), फुटकल (फिकस जीनकुलता), कांडा साग, कटेई या सरला साग (वेंगुएरिया स्पिनोसस) शामिल हैं.
चटनी किसी भी आदिवासी थाली में नियमित रूप से खाने के साथ मिलती है. वे सूखे पत्तों, ताजी हरी पत्तियों, छोटे स्थानीय केकड़ों या कुछ मसालों के साथ पत्थर की पटिया पर छोटी मछली से बनाए जाते हैं. भर्ता स्थानीय मछलियों, सूखे पत्तों और ताजा चाकोड़ा से तैयार की गई मैश की हुई चीजें हैं और नियमित रूप से किसी भी आदिवासी घर में सेवन की जाती हैं.
आदिवासियों की मांसाहारी भोजन की थाली समान रूप से विविध है. इनमें माइक्रो शामिल हैं खाद्य स्रोत जैसे चींटी के अंडे, छोटे बड़े जानवरों, पक्षियों के मांस. इसके अलावा मेनू में विभिन्न मौसमों के दौरान उपलब्ध स्थानीय मछलियों की एक विशाल विविधता है, जिसे लोकप्रिय रूप से करी या मैश के रूप में तैयार किया जाता है. मांस श्रेणी के भीतर, सूअर का मांस एक प्रमुख विकल्प है जो स्थानीय रूप से उपलब्ध है, सस्ती है.
बोथल भात- यह एक तरह का पानी वाला चावल है. इसे ताजे पके हुए चावल से तैयार किया जाता है जहां स्टार्च और पानी के अंश समान अनुपात में मिश्रित होते हैं. यह पारंपरिक रूप से प्रसंस्कृत लाल चावल के साथ सबसे अच्छा निकलता है. यह शरीर पर सुखदायक प्रभाव डालता है और पूरे दिन की ऊर्जा प्रदान करता है, यहां तक कि कड़ी मेहनत के लिए भी कड़ी गर्मी के सूरज के तहत. इसे सूखे साग फ्राई के साथ, आलू या भर्ता, चेंच भाजी और फुटकल चटनी के साथ सबसे अच्छा खाया जाता है.
दुबकी तियान- यह एक विशिष्ट उरांव व्यंजन है जो उड़द की दाल के घोल से बनी छोटी बॉल को बुदबुदाती करी में डाला जाता है. चूंकि उड़द की दाल स्थानीय रूप से आदिवासियों द्वारा उगाई जाती है, इसलिए यह लोकप्रिय पसंद की दाल है. उड़द की दाल के साथ पके सूखे पत्ते उदा. उड़द की दाल से बना मूंगा साग एक संपूर्ण भोजन है. यह सूअर के मांस के साथ सबसे अच्छे तरीके से परोसा जाता है.
लेटो- आदिवासी व्यंजनों में लेटो या मिश्रित दलिया नामक एक डिश शामिल है जो अपने आप में एक संपूर्ण भोजन है. पहाड़ी क्षेत्रों में एक विशिष्ट लेटो डिश में दाल और विभिन्न फलियों के साथ पकाया जाने वाला महुआ होता है. विभिन्न आदिवासी समुदायों में, लेटो के कई रूप मिलते हैं.
हड़िया- झारखंड के आदिवासियों के बीच एक लोकप्रिय मादक पेय है, यह चावल या मडुआ के इस्तेमाल से बनाया जाता है. स्थानीय जड़ी बूटी भी मिलाये जाते हैं. इसे राइस बियर या राइस वाइन भी कहा जाता है. इसे कोल्हान क्षेत्र में डियांग कहा जाता है और झारखंड के अन्य हिस्सों के विपरीत, यहां चावल पूरी तरह से पानी के साथ मिलाया जाता है, इस प्रकार यह एक संपूर्ण भोजन के रूप में काम करता है. यह एक अत्यंत शीतल होता है जो गर्मी को माद देने में मदद करता है. पेय का उपयोग विभिन्न आदिवासी अनुष्ठानों और कार्यों में भी किया जाता है.
महुआ काढ़ा- एक और लोकप्रिय स्थानीय मादक पेय है, जिसे घर पर बनाया जाता है. महुआ के पेड़ के फूल और औपचारिक अवसरों, अनुष्ठानों और अन्य पारिवारिक समारोहों के दौरान कुछ विशेष के रूप में इसका सेवन किया जाता है. परंपरागत रूप से, महुआ शराब प्रसव के बाद महिलाओं को दी जाती है जो महुआ में मौजूद आयरन सप्लीमेंट के कारण ताकत प्रदान करने के अलावा उन्हें गर्म रखती है.
