गाजर विटामिन ए और बीटा-कैरोटीन का बहुत अच्छा स्रोत है. इन पोषक तत्वों के साथ-साथ यह विटामिन सी, ल्यूटिन, ज़ेक्सैन्थिन, विटामिन के, आहार फाइबर का भी अच्छा सोर्स है. गाजर में उत्कृष्ट बीटा कैरोटीन (शक्तिशाली एंटी-ऑक्सीडेंट) होता है. शरीर बीटा कैरोटीन को विटामिन ए में बदल देता है. इसकी लाल किस्म, पीली-संतरी किस्म की तुलना ज्यादा पौष्टिक और गुणकारी है. गाजर को कच्चा खाने पर शरीर को ज्यादा खनिज प्राप्त होता है और पकाकर खाने में ज्यादा विटामिन ए शरीर को प्राप्त होता है. गाजर के सिर पर लम्बी-लम्बी पत्तियाँ होती हैं, उनमें भारी मात्रा में आयरन होता है. जानकारी होने नहीं के कारण लोग उसे काटकर फेंक देते हैं . गाजर एन्टी-कैंसर है खासकर अमाशय के कैंसर को पूरी तरह रोकने में सक्षम है विटामिन ए से भरपूर होने के कारण गाजर सभी लोगों की आँख की रोशनी के लिए अति लाभदायक है . कच्चा गाजर को हमेशा छीलकर या ऊपरी परत को अलग करने के बाद धोकर खाना चाहिए कभी-कभी गाजर में “सिस्टी सरकोसीस” एक प्रकार का सूक्ष्म कीड़ा (जिसे माइक्रोस्कोप में ही देखा जा सकत है) पाया जाता है. कुछ गाजर में कीटनाशक दवाओं का अवशेष भी मिल सकता है . छीलकर खाने से दुष्प्रभाव खत्म हो जाता है.
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